一、味精的鑒別方法

味精的主要成份是谷氨酸鈉，按谷氨酸鈉的含量分為若干種規(guī)格，其中99%的是結(jié)晶呈針狀或粒狀，其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結(jié)晶體。味精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：具有正常味精的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物。味精的摻假可從外觀上進(jìn)行初步判斷，因味精有固定的結(jié)晶形態(tài)，摻入粉末或其他形態(tài)的鹽類即可看出；對(duì)于白*末狀的味精可取等量味精和食鹽用等量等溫?zé)崴�同時(shí)溶解來(lái)判斷，二者完全溶解速度不同，味精要快些，而淀粉遇熱水會(huì)發(fā)生糊化現(xiàn)象，從中可判斷出加入大量食鹽或淀粉的摻假品。如果消費(fèi)者在鑒別時(shí)發(fā)生質(zhì)疑，可到當(dāng)?shù)刭|(zhì)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)一步化驗(yàn)確定。

1. 優(yōu)質(zhì)味精顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態(tài)，稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。

2. 劣質(zhì)味精顆粒形狀不統(tǒng)一，大小不一致，顏色發(fā)烏發(fā)黃，甚至顆粒成團(tuán)結(jié)塊，稀釋至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而 無(wú)鮮味。

3. 常見(jiàn)的味精摻假物主要有食鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無(wú)機(jī)鹽類。

二、味精的使用方法

1．對(duì)用高湯烹制的菜肴，可以在盛湯時(shí)添加少量味精即可。因?yàn)楦邷�本身已具有鮮、香、清的特點(diǎn)，少量添加可使鮮味更濃。

2．對(duì)酸性強(qiáng)的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，需要在起鍋時(shí)少量添加味精。因?yàn)槲毒�在酸性環(huán)境中溶解度越低，鮮味的效果就表現(xiàn)較差。

3．做菜使用味精，應(yīng)在菜快炒好時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵�，味精�?huì)分解為少量焦谷氨酸鈉和更多的谷氨酸，從而失去鮮味。

4．投放味精的適宜溫度是70~80℃，此時(shí)鮮味最濃。

5．最好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時(shí)投入或烹調(diào)中途加入。